Τρούφα – Η βασίλισσα της γεύσης

Το διαμάντι της γαλλικής κουζίνας, αλλά και μια εναλλακτική καλλιέργεια στην Ελλάδα αποτελεί το μανιτάρι της τρούφας. Πρόκειται για ένα φυσικό βιολογικό προϊόν του οποίου η παρουσία στη μαγειρική έχει πάρει μυθικές διαστάσεις. Η γαλλική κουζίνα βασιζόταν ανέκαθεν στην τρούφα, αλλά τα τελευταία χρόνια όλες οι διεθνείς παραδοσιακές γεύσεις, ακόμη και η ελληνική προσαρμόζονται στη χρήση της που δημιουργεί τέλειο γευστικό αποτέλεσμα σε φαγητά και γλυκά.

Θησαυρός για την Ελλάδα

Το πολύτιμο αυτό υπόγειο μανιτάρι δημιουργείται από την καρποφορία μιας ομάδας ασκομυκήτων που ζει σε συμβίωση με τις ρίζες κάποιων φυτών, κυρίως δέντρων (βελανιδιάς, λεύκας, φουντουκιάς, τίλιου, ιτιάς, οξιάς, κάποιων κωνοφόρων, κ.λ.π.), από τα οποία λαμβάνει και τα θρεπτικά συστατικά για να αναπτυχθεί.

Σύμφωνα με τον ερευνητή Δρ. Άζαντ Κανάκα οι κλιματολογικές και εδαφολογικές συνθήκες στην Ελλάδα ευνοούν ιδιαίτερα την καλλιέργεια της καλοκαιρινής τρούφας (tuber aestivum), που δεν έχει ιδιαίτερες απαιτήσεις σε νερό, και μάλιστα σε «μπολιασμένες» ρίζες ελιάς. Η συμβίωση των δύο (δένδρο ελιάς και μύκητας τρούφα) αυξάνουν την ικανότητα των ριζών να προσλαμβάνουν από το έδαφος θρεπτικές ουσίες και ιχνοστοιχεία, με αποτέλεσμα όπως παρουσιάστηκε σε φωτογραφίες, τα ελαιόδεντρα να παρουσιάζουν καρποφορία σε 1,5 χρόνο (ενώ το στατιστικά σύνηθες είναι να έχουμε τις πρώτες ελιές σε 4 χρόνια).

Αίσθηση προκάλεσε η ανακοίνωση ότι τρούφα μπορούμε να μπολιάσουμε και σε δενδρύλλια αμυγδαλιάς, με πάρα πολύ καλά αποτελέσματα (και για την ποιότητα των αμυγδάλων), αλλά και σε κερασιές.

«Με τα σημερινά δεδομένα, η ζήτηση τρούφας είναι πενταπλάσια της παραγωγής και ως εκ τούτου δεν υπάρχει κανένα πρόβλημα διάθεσή της στην αγορά», λέει ο κ. Παύλος Μιχαηλίδης, υπεύθυνος της εταιρίας «Ελληνική Τρούφα», που δημιουργήθηκε στο Κιλκίς. Ο ίδιος αναφέρει ότι η εταιρία, πέρα από την προμήθεια φυτών και συμβουλές για την καλλιέργεια της τρούφας, προτίθεται να υπογράψει συμβόλαια με αγρότες για απορρόφηση της παραγωγής τρούφας.

Μια κερδοφόρα καλλιέργεια

Ο ερευνητής του Ινστιτούτου Δασικών Ερευνών του ΕΘΙΑΓΕ, Δρ. Στέφανος Διαμαντής προτρέπει τους ενδιαφερόμενους αγρότες να ασχοληθούν με την καλλιέργεια της τρούφας, σημειώνοντας πως δεν είναι απαραίτητη η ύπαρξη πολλών στρεμμάτων. Ακόμη και φυτεία σε έκταση 3 στρεμμάτων μπορεί να αποφέρει ένα καλό εισόδημα. Με τις τρέχουσες τιμές, το κόστος εγκατάστασης φυτείας ανά στρέμμα κυμαίνεται από 1.000 έως 1.500 ευρώ, ενώ το καθαρό κέρδος – μετά από μια 5ετία – μπορεί να φθάσει τα 1.500 ευρώ το στρέμμα. Αυτό σημαίνει ότι σε μία χρονιά καλύπτεται το κόστος της αρχικής επένδυσης. Σε κάθε στρέμμα προτείνεται η φύτευση 30 -50 δέντρων, ενώ απαγορεύεται η χρήση λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων.

Στα πλεονεκτήματα της τρούφας περιλαμβάνονται η οικολογική καλλιέργεια φιλική προς το περιβάλλον, δεν υπάρχει πρόβλημα διάθεσης, απαιτεί λίγη χειρωνακτική εργασία και εξισορροπεί την αποψίλωση των δασών.

Λίγα λόγια για την τρούφα

• Η μαύρη τρούφα χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα και πωλείται στην αγορά 300 – 1000 € ανά κιλό, ενώ η λευκή χρησιμοποιείται ωμή σε μικρότερες ποσότητες και κοστίζει 500 – 4000 € ανά κιλό.
• Το χρώμα, η γεύση και το άρωμα της καθορίζονται από το είδος του δέντρου αυτού, π.χ. αυτές που βρίσκονται κοντά σε βελανιδιές έχουν πιο έντονο άρωμα, ενώ αυτές που βρίσκονται κοντά σε τίλιο έχουν πιο ανοιχτό χρώμα και πιο γλυκό άρωμα.
• Στην αρχαία Ελλάδα ήταν γνωστή με το όνομα ύδνον και πίστευαν ότι δημιουργείται από τις αστραπές που έριχνε ο Δίας στη γη.
• Σύμφωνα με τους αρχαίους Ρωμαίους, οι καλύτερες τρούφες βρίσκονταν στην Ελλάδα και στη Λιβύη, ενώ για τον Ιταλό γιατρό Bartolomeo Platina (1400) στην Αφρική, στη Συρία, στην Ελλάδα και στη Λιβύη. Στην Ανατολή είναι διαδεδομένη τόσο στην Κίνα όσο και στην Ιαπωνία.
• Στη Ευρώπη του 1600 η τρούφα ονομαζόταν «σκόρδο των πλουσίων» λόγω του ελαφρού αρώματος σκόρδου που έχει και φυσικά επειδή καταναλωνόταν μόνο από ευγενείς.
• Στη Γαλλία, αρχικά για την αναζήτηση της τρούφας χρησιμοποιήθηκαν χοίροι. Σήμερα γίνεται σχεδόν αποκλειστικά με εκπαιδευμένους σκύλους.